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一种半干发酵牛肉火腿的制备方法
- 专利权人:
- 黑龙江八一农垦大学
- 发明人:
- 俞龙浩,薛冰,张瑞红,宋大伟,陈洪生,李艳青
- 申请号：
- CN201410107434.1
- 公开号：
- CN103829272B
- 申请日:
- 2014.03.21
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2016
- 代理人:
- 马洪发
- 摘要：
- 本发明的一种半干发酵牛肉火腿的加工方法涉及火腿的加工领域，是通过下列步骤：将牛肉剔除筋膜和可见脂肪，切成块状，将制得的肉块冷冻、再解冻，将冷冻解冻过程重复进行三次，保存待处理；将得到的肉块挤压成型，放入饱和食盐溶液中，捞出沥水；将腌制液和菌液混合后，注入肉块中，再将肉块发酵，当pH达到4～6时终止发酵，干制；将制得的肉块烟熏至呈枣红色，在冷藏，即得成品。本发明利用反复冻融和挤压处理技术对块状牛肉原料进行处理，使肌肉纤维断裂，细胞结构破裂，从而，一是促进注入的发酵菌种在肉块中的均匀分布，二是降低肉块的保水性，加速发酵和干燥过程中的水分蒸发。以此达到生产产品品质均匀，且节省发酵及干制时间，缩短生产周期，节约成本。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
