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一种利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法
- 专利权人:
- 南京农大肉类食品有限公司
- 发明人:
- 黄明,封莉,黄继超,周兴虎
- 申请号：
- CN201310489340.0
- 公开号：
- CN103549466B
- 申请日:
- 2013.10.17
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2015
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明公开了一种利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，包括选料、切块、绞碎、拌料、腌制、灌肠、扎孔排气、束绳、漂洗、烘烤、成品整理和真空包装步骤；其中，中式香肠的配料为：食盐1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒1~3kg、亚硝酸盐8~15g、水0~2kg、复合蛋白酶0.5~1g；烘烤条件为：45~55℃，80%~90%RH，3h；45~55℃，70% ~80%RH，3h；45~55℃，40%~60%RH，42h。本发明的利用复合蛋白酶制作风味抗氧化中式香肠的方法，通过在香肠制备过程中，添加0.5~1g/100kg肉的复合蛋白酶，在不延长加工周期的基础上，改善了中式香肠的质构，增强了中式香肠的香气和滋味，增强了其抗氧化能力和营养易吸收性，使产品老少咸宜。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
