PROBLEM TO BE SOLVED: To provide cakes, including sponge cake, roll cake and kasutera(Japanese sponge cake), good in tactile feeling and texture.SOLUTION: A wheat flour composition contains wheat flour obtained by crushing wheat having been subjected to a dry heat treatment at a product temperature of 60-125°C for 4-70 min or 20-100 mass% of the crushed wheat flour after the heat treatment, relative to the total mass of wheat flour in the wheat flour composition. The use of the wheat flour composition enables acquisition of cakes which have elastic tactile, crispy palatability and a good palate feeling including meltability-in-the-mouth.COPYRIGHT: (C)2016,JPO&INPIT【課題】触感及び食感の良好なスポンジケーキ、ロールケーキ、カステラなどのケーキ類を提供する。【解決手段】品温60~125℃の範囲で4~70分間乾熱処理を行った小麦を粉砕して得た小麦粉又は小麦粉組成物中の小麦粉の全質量に対して、前記熱処理後粉砕した小麦粉を20~100質量%含む小麦組成物。前記小麦粉組成物を使用することにより、弾力性のある触感を有すると同時に歯切れがよく、口溶けが良い食感を有するケーキ類を得ることができる。【選択図】なし
