The present invention relates to a method for manufacturing a fermented soybean paste giving a good taste, functionality, and safety by inoculating mixed strains of genus Bacillus and lactic acid bacteria. The fermented paste is a food having a unique flavor and functionality since many ingredients generated, increased, or reduced by enzymes secreted from fermentation organisms are mixed in a fermentation process using soybean and microorganism. However, the fermented paste has problems of long manufacturing time, spoilage of a taste, generation of harmful substances such as biogenic amine, and contamination by harmful bacteria like Bacillus cereus. Therefore, the present invention has been completed to establish a process for manufacturing the fermented soybean paste capable of shortening time for manufacturing and fulfilling the taste, functionality, and safety at the same time by inoculating mixed strains of genus Bacillus and lactic acid bacteria considered as excellent bacteria among the bacteria derived from the fermented paste.COPYRIGHT KIPO 2015본 발명은 바실러스 속 균과 유산균을 혼합 접종하여 된장의 맛을 좋게 하면서 기능성과 안전성을 지닌 된장의 제조 방법에 관한 것이다. 장류는 대두와 미생물을 이용한다는 점에서 발효과정 중에서 미생물이 분비하는 효소에 의해 생성 또는 증감되는 여러 성분들이 어우러져 고유의 맛과 기능성을 지닌 식품이라 할 수 있다. 그러나 제조 시간이 길다는 점과 여러 잡균에 의해 맛이 변질되거나 바이오제닉 아민과 같은 유해 물질 생성과 바실러스 세레우스와 같은 유해 미생물에 오염될 수 있다는 문제를 가지고 있다. 이에 본 발명에서는 발효식품으로 알려진 장류 중 된장을 제조하는 과정에서 시간을 단축시키고 동시에 맛과 기능성, 안전성을 충족시키기 위해 장류에서 유래하는 균 중 우수하다고 판단되는 바실러스 속 균과 유산균을 혼합 접종하여 된장 제조 공정을 확립하고자 본 발명을 완성하였다.
