[PROBLEMS] To provide a seasoning having a kelp-like taste that contains a high content of mannitol, which is one of the components that characterize the taste quality of kelp. Furthermore, it is to provide a seasoning that can be used for a wide range of foods as a seasoning having a unique taste quality. [Solution] By culturing Leuconostoc lactic acid bacteria in a medium of fructose and yeast extract, fructose is converted to mannitol by mannitol-2-dehydrogenase expressed by lactic acid bacteria. Some mannitol can be produced. In addition, by seasoning the whole culture solution without purifying mannitol, a unique taste quality that cannot be exhibited by mannitol alone can be imparted due to the effect of the yeast extract used in the medium. [Selection figure] None【課題】昆布の味質を特徴づける成分の一つであるマンニトールを高含有した昆布様の呈味を持つ調味料を提供する事である。さらには、ユニークな味質の調味料として幅広い食品に使用する事ができる調味料を提供する事である。【解決手段】フルクトースと酵母エキスの培地でロイコノストック属乳酸菌を培養することにより、乳酸菌の発現するマンニトール-2-デヒドロゲナーゼによってフルクトースをマンニトールに変換する事で、昆布の特徴的な呈味成分であるマンニトールを産生する事ができる。また、マンニトールを精製せずに培養液ごと調味料化する事により、培地に使用した酵母エキスの効果により、マンニトール単独では示す事のできない、特有の味質を付与する事ができる。【選択図】なし
