The invention is a process for the formation of natural emulsifiers, characterized in that it comprises the use of brewer's yeast or Saccharomyces cerevisiae, the metabolism of which produces glycerol, heterofermentative lactic acid bacteria, which produce lactic acid, enzymes accessible to lactic acid bacteria for the formation of lactic acid, and wherein the esterification process between glycerol and lactic acid or acetic acid, or both, leads to the formation of emulsifier molecules.L'invention concerne un procédé de formation d'émulsifiants naturels, caractérisé en ce qu'il comprend l'utilisation d'une levure de bière ou de Saccharomyces cerevisiae, dont le métabolisme produit du glycérol, des bactéries lactiques hétérofermentaires, qui produisent de l'acide lactique, des enzymes accessibles à des bactéries lactiques pour la formation d'acide lactique, et le procédé d'estérification entre le glycérol et l'acide lactique ou l'acide acétique, ou les deux, conduisant à la formation de molécules d'émulsifiant.
