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一种蚝汁和基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法
- 专利权人:
- 广东雅道生物科技有限公司
- 发明人:
- 周建炼,向开华,魏鸿
- 申请号：
- CN201910937056.2
- 公开号：
- CN110547439A
- 申请日:
- 2019.29.09
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2019
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明属于调料领域,公开了一种基于低盐发酵工艺蚝汁的复合制备方法,将蚝肉绞碎、灭杂酶后进行酶解,并在酶解后后处理即可;所述酶解的具体工艺为:步骤1:向绞碎、灭杂酶后的蚝肉中加入盐和复合酶,所述复合酶由蛋白酶和谷氨酰胺转氨酶组成,酶解温度为50±2℃,酶解时间1.5‑2小时;其中盐的添加量为相当于耗肉总重的13‑15%,以使步骤2制备得到的耗汁的含盐量控制在15‑17%;步骤2:步骤1结束后向混合物中加入菠萝蛋白酶,升温到55±2℃,酶解时间0.8‑1.2小时;其中,所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶的重量比为:7:1.3‑1.7:1.3‑1.7;所述蛋白酶、谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶相当于蚝肉总重的1.9‑2.1%。该方法发酵用时短、产品收率高,同时本发明还提出一种蚝汁。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
