PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a manufacturing method of a meat processed food, which allows for reduction in the addition amount of sodium chloride, while maintaining excellent texture and physical properties as a meat processed food equivalent to those with addition of sodium chloride and further improving the taste.SOLUTION: The amount of sodium chloride to be added to a meat processed food is reduced and glucosamine hydrochloride or hydrochloride of basic amino acid is added as a substitute of the reduced sodium chloride. In the substitution, preparation is made to have a total chloride ion content of 0.4 wt% or more, allowing for reduction of sodium chloride, while maintaining excellent texture and physical properties as a meat processed food equivalent to those with addition of sodium chloride, and further improving the taste. As a substitute of sodium chloride, potassium chloride may be used in combination to have further marked effect. The basic amino acid may be selected from at least one of lysine hydrochloride, arginine hydrochloride, and histidine hydrochloride.COPYRIGHT: (C)2014,JPO&INPIT【課題】本発明は、塩化ナトリウムの添加量を低減しても、塩化ナトリウム添加時と同等の食肉加工食品としての良好な食感、物性を維持することができ、さらに呈味性を向上させることができる食肉加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】食肉加工食品に添加する塩化ナトリウムを低減し、低減した塩化ナトリウムの代替物として、グルコサミン塩酸塩、又は、塩基性アミノ酸の塩酸塩を添加する。その際、塩化物イオンの合計が0.4重量%以上となるよう調製することで、塩化ナトリウムを低減しても、塩化ナトリウム添加時と同等の食肉加工食品としての良好な食感、物性を維持し、呈味性を向上させることができる。塩化ナトリウムの代替物に、塩化カリウムも併用することで、より一層顕著な効果を発揮することができる。塩基性アミノ酸としては、リシン塩酸塩、アルギニン塩酸塩、ヒスチジン塩酸塩の1種以上から選ぶことができる。【選択図】なし
