method of ripening beef elements is that elements of bovine meat from bones and culinary isolated muscle anatomical beef extracted from bovine carcase temperature 4 - 40 and ph from 5,65 to 5,85, originating from animals slaughtered before 24 karol] cem farmingthe collected meat components have the tissue to fat and bone in the 80 \/ 5 \/ 15 - 75 \/ 10 \/ 15 or, in the case of isolated muscle tissue to fat in 90 \/ 10 - 95 \/ 5, the water content of not less than 73% by weight content protein not less than 23% by weight, wodoch\u0142onno\u015bci\u0105 2 - 3%, intramuscular fat content of imf 3 - 5 wt%.and the colors measured in the l * a * b * of for the sake of clarity (l *) - 37.9 54,0, colour intensity of red and - 19.9 - 23,3, colour intensity of green \/ yellow b * 8.3 - 11, 4.pobrane elements meat persists in atmosphere air relative humidity 75 - 80%, temperature 1 - 3\u00b0c, with air flow from 0.1 m \/ s to 25 m \/ s, during the 500 - 850 hours.with at least twice the exchange of air in the chamber daily to obtain muscle hardness from 18 to 40 n and n soczysto\u015bci from 40 to 70.Sposób dojrzewania wołowych elementów kulinarnych polega na tym, że elementy kulinarne mięsa wołowego z kośćmi i wyodrębnione mięśnie anatomiczne wołowe pobiera się z półtusz wołowych o temperaturze 4 - 6°C i o pH od 5,65 do 5,85, pochodzących od zwierząt ubitych przed 24 miesiącem chowu, przy czym pobrane elementy mięsa charakteryzują się udziałem tkanki mięsnej do tłuszczowej i do kostnej w zakresie 80/5/15 - 75/10/15 lub w przypadku wyodrębnionych mięśni udziałem tkanki mięsnej do tłuszczowej 90/10 - 95/5, zawartością wody nie mniejszą niż 73% wag., zawartością białka nie mniejszą niż 23% wag., wodochłonnością 2 - 3%, zawartością tłuszczu śródmięśniowego IMF 3 - 5% wag. oraz składowymi barwy zmierzonymi w systemie L*a*b* wynoszącymi dla jasności (L*) 37,9 - 54,0, intensywności barwy czerwonej a* 19,9 - 23,3, intensywności barwy zielonej/żółtej b* 8,3 - 11,4.Pobrane elementy mię
