A flour paste obtained by mixing 5-25 wt% fats and oils into an aqueous phase, performing preliminary emulsification, then homogenizing and heat-treating same, said aqueous phase being prepared by dissolving in water and heating: 1-5 wt% starch containing, out of the total starch, at least 50 wt% of a starch chemically modified then enzymatically modified 0.01-0.15 wt% glucomannan/xanthan gum having a weight ratio of 20/80-80/20 0.1-1.0 wt% albumen (dry weight) and no more than 0.3 wt% tamarind gum. The flour paste melts in the mouth, has a smooth texture, does not feel slimy, has shape-holding and heat-resistant properties, has no water separation even when refrigerated for long periods, and has physical properties desired for fillings used in normal bread or pastry.Linvention porte sur une pâte de blé obtenue par mélange de 5-25 % en poids de matières grasses dans une phase aqueuse, la mise en œuvre dune émulsification préliminaire, puis lhomogénéisation et le traitement thermique de celles-ci, ladite phase aqueuse étant préparée par dissolution dans de leau et chauffage de : 1-5 % en poids damidon contenant, par rapport à lamidon total, au moins 50 % en poids dun amidon chimiquement modifié puis modifié par voie enzymatique 0,01-0,15 % en poids de glucomannane/gomme xanthane en un rapport pondéral de 20/80-80/20 0,1-1,0 % en poids dalbumine (en poids sec) et pas plus de 0,3 % en poids de gomme de tamarin. La pâte de blé fond dans la bouche, a une texture lisse, ne donne pas une sensation visqueuse, a des propriétés de conservation de forme et de résistance à la chaleur, ne subit pas de séparation deau même lorsquelle est réfrigérée pendant longtemps et a des propriétés physiques souhaitées pour des garnitures utilisées dans du pain normal ou de la pâtisserie normale.化学修飾してから酵素処理した澱粉を澱粉全体中に50重量%以上含有する澱粉を1~5重量%、重量比が20/80~80/20のグルコマンナン/キサンタンガム0.01~0.15重量%、卵白0.1~1.0重量%(乾燥重量)、タマリンドガム0.3重量%以下を水に溶解して加熱して調製した水相に油脂5~25重量%を混合して予備乳化した後、均質化処理及び加熱処理して得たフラワーペーストであり、口溶けが良好で滑
