The present invention relates to a method of producing tomato pastes that have increased dietaryvalue, e.g. resulting from the presence of a significant amount of gamma-aminobutyric acid. More in particular, the present method concerns producing tomato pastes from dehydrated processing tomatoes, said dehydrated tomatoes being obtained either by harvesting post-ripened tomatoes that have dehydrated while still on the vine or by harvesting tomatoes that are subsequently dehydrated by drying the intact tomatoes said tomatoes having a cuticle that is permeable to water. The inventors have observed that in order to produce a tomato paste withthe desired high GABA content and optimum taste, the processing tomatoes should be dehydrated to a Brix value within the range of 5-10.Lobjet de la présente invention concerne un procédé de fabrication de concentré de tomate à valeur diététique améliorée du fait de la présence dune quantité significative dacide gamma-aminobutyrique. La présente invention concerne plus particulièrement la production de concentré de tomate résultant de la deshydratation de tomates, lesdites tomates deshydratées ayant été obtenues soit par récolte de tomates après maturité deshydratées alors quelles étaient encore sur la branche, soit par récolte de tomates deshydratées postérieurement par séchage des tomates entières, lesdites tomates ayant un cuticule qui est perméable à leau. Les inventeurs ont observé que si lon souhaitait produire un concentré de tomate à contenu GABA élevé et au meilleur goût, les tomates traitées devaient être deshydratées à une valeur Brix comprise entre 5 et 10.
