A custard-flavored flour paste for baking having an R value (hardness) which is the maximum stress measured by rheometer at 20°C of 28-60 g weight and a shear stress of 70-300 Pa one minute after the start of measurement at a constant shear rate of 40/sec at 25°C is obtained by homogenizing, sterilizing, and cooling after pre-emulsifying a raw material mixture obtained by mixing 5-20 wt% of oil with an aqueous phase prepared by dissolving 1.0-5.0 wt% of phosphate-crosslinked starch, 0.01-0.15 wt% of a glucomannan/xanthan gum mixture having a weight ratio of 20/80-80/20, 1.5-3.0 wt% (dry weight) of egg yolk, and 0.1-0.4 wt% (dry weight) of egg white (relative to the raw material mixture as a whole) in water and heating. This flour paste does not lower the pre-baking shape retention due to the demulsifying action of the lecithin in egg yolk even though the flour paste contains a large amount of egg yolk, has good heat-resistant shape retention, melts in the mouth well, and is creamy and smooth.Linvention concerne une nouvelle pâte de farine aromatisée à la crème anglaise pour la boulangerie ayant une valeur R (dureté) qui est la contrainte maximale mesurée au rhéomètre à 20-°C de 28-60 g en poids et une contrainte de cisaillement de 70-300 Pa une minute après le début de la mesure à un taux de cisaillement constant de 40/s à 25°C, qui est obtenue par homogénéisation, stérilisation et refroidissement après pré-émulsification dun mélange de matières premières obtenu en mélangeant 5-20 % pds dhuile avec une phase aqueuse préparée en dissolvant 1,0-5,0 % pds damidon réticulé par du phosphate, 0.01-0,15 % dun mélange glucomannane/gomme xanthane ayant un rapport pondéral de 20/80-80/20, 1,5-3,0 % pds (poids sec) de jaune dœuf et 0,1-0,4 % pds (poids sec) de blanc dœuf (par rapport au mélange de matières premières total) dans leau, puis chauffage. Cette pâte de farine ne réduit pas la rétention de forme pré-cuisson due à laction de désémulsification de la lécithine dans le j
