PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a coagulant for filled soybean curd suitable for manufacturing filled soybean curd using low temperature soybean milk, exhibiting excellent dispersibility during being added to the low temperature soybean milk, hardly releasing magnesium chloride which is a solidification component in the low temperature soybean milk and capable of maintaining a liquid state of the soybean milk for a certain time, further hardly adhering a coagulant component to a container inner wall and capable of manufacturing high quality filled soybean curd having smooth texture stably.SOLUTION: There is provided a coagulant for filled soybean curd consisting of a water in oil type emulsified composition where a water phase containing magnesium chloride is emulsion dispersed in an oil phase, where coagulant for filled soybean curd contains polyglycerol condensed ricinoleic acid ester and phospholipid as emulsifiers, content of magnesium chloride in the coagulant for filled soybean curd is 14.0 to 26.0 mass% and content of phospholipid is 0.1 to 1.6 mass%.SELECTED DRAWING: None【課題】 低温豆乳を用いた充填豆腐の製造に好適な豆腐用凝固剤であって、低温豆乳に添加した際に優れた分散性を示し、また、低温豆乳中では凝固成分である塩化マグネシウムを放出しにくく豆乳の液状態を一定時間安定に維持することができ、さらに容器内壁への凝固剤成分の付着しにくく、滑らかな食感を有する高品質の充填豆腐を安定して製造することを可能とする豆腐用凝固剤を提供する。【解決手段】 油相中に塩化マグネシウムを含有する水相が乳化分散した油中水型乳化組成物からなる充填豆腐用凝固剤であって、 該充填豆腐用凝固剤が乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとリン脂質とを含有し、 該充填豆腐用凝固剤中、塩化マグネシウムの含有量が１４．０～２６．０質量％であり、リン脂質の含有量が０．１～１．６質量％である、充填豆腐用凝固剤。【選択図】なし
