The present invention relates to a method of processing and formulation for reducing the concentration of breaded acrylamide with only one type of flour, oatmeal. THIS CONTAMINANT FORMES DURING THE PROCESSING OF RICH FOODS IN CARBON AND AMINO ACID HYDRATES. This invention allows the production of breads with significantly reduced levels of acrylamide. THIS METHOD IS BASED ON THE APPLICATION OF ANTIOXIDANTS (P-COHUMIC ACID, FERULIC ACID, ELAGIC ACID, VITAMIN AND, CAFFIC ACID), PETROLINUM CRISPIN AND RISPIN ALPHAXIS, ALPIN PURPOSE, WALNUT, LEMON PEEL AND POPPY SEEDS) ON THE CONCEPTING STAGE. ADDITION OF ANTIOXIDANTS (DIRECTLY OR INDIRECTLY) AFFECTS MAILLARD'S REACTION BY FREE RADICAL REMOVAL.O PRESENTE INVENTO REFERE-SE A UM MÉTODO DE PROCESSAMENTO E FORMULAÇÃO PARA REDUZIR A CONCENTRAÇÃO DE ACRILAMIDA EM PÃO COM APENAS UM TIPO DE FARINHA, A FARINHA DE AVEIA. ESTE CONTAMINANTE FORMA-SE DURANTE O PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS RICOS EM HIDRATOS DE CARBONO E AMINOÁCIDOS. ESTA INVENÇÃO PERMITE A PRODUÇÃO DE PÃES COM NÍVEIS SIGNIFICATIVAMENTE REDUZIDOS DE ACRILAMIDA. O PRESENTE MÉTODO BASEIA-SE NA APLICAÇÃO DE ANTIOXIDANTES (ÁCIDO P-COUMÁRICO, ÁCIDO FERÚLICO, ÁCIDO ELÁGICO, ÁCIDO CÍTRICO, VITAMINA E, ÁCIDO CAFEICO), DE ERVAS AROMÁTICAS (PETROSELINUM CRISPUM E PIMPINELLA ANISUM) E ALIMENTOS RICOS EM ANTIOXIDANTES (AMENDOIM, NOZ, CASCA DE LIMÃO E SEMENTES DE PAPOILA) NA FASE DA CONFEÇÃO. A ADIÇÃO DE ANTIOXIDANTES (DIRETA OU INDIRETAMENTE), AFETA A REAÇÃO DE MAILLARD POR ELIMINAÇÃO DE RADICAIS LIVRES.
