PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a modifier for fried food, which is an oil-in-water-type emulsion composition excellent in emulsion stability and dispersibility to water during use, and can maintain crispy feeling just after fry even after long time passes, a batter liquid for fried food containing the modifier, a noodle skin for fired food and a fried food.SOLUTION: Means for solving the above described problem provides a modifier for fired food consisting of an oil-in-water-type emulsion oil and fat composition containing following edible oil and fat (A), an emulsifier (B) and water (C). [Edible oil and fat (A)] 1 to 30 mass%. [Emulsifier (B)] diglycerol monoaliphatic ester (b1) of 3 to 15 mass%. polyglycerol aliphatic ester or enzymolysis lecitin (b2) of 0.1 to 5.0 mass%.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2018,JPO&INPIT【課題】 本発明の課題は、乳化安定性や、使用時における水への分散性に優れた水中油型乳化組成物であって、フライ直後のサクサクとしたクリスピー感が、長時間経過後にも維持することができるフライ食品用改質剤、この改質剤を含有するフライ食品用バッター液、フライ食品用麺皮及びフライ食品を提供することである。【解決手段】上記課題を解決する手段は、以下の食用油脂（Ａ）、乳化剤（Ｂ）および水（Ｄ）を含有する水中油型乳化油脂組成物からなるフライ食品用改質剤を提供する。［食用油脂（Ａ）］１～３０質量％［乳化剤（Ｂ）］ ジグリセリンモノ脂肪酸エステル（ｂ１）３～１５質量％ ポリグリセリン脂肪酸エステル又は酵素分解レシチン（ｂ２）０．１～５．０質量％【選択図】なし
