A method of producing a denatured pea protein solution comprises the steps of mixing pea protein with an alkali solvent to provide a 1-10% pea protein solution (w/v) having a pH of at least 10, resting the pea protein solution for at least 15 minutes, heating the pea protein solution under conditions sufficient to heat-denature the pea protein without causing gelation of the pea protein solution, and rapidly cooling the denatured pea protein solution to prevent gelation, wherein at least 90% of the pea protein in the denatured pea protein solution is soluble. Also described is a method of producing microbeads having a denatured pea protein matrix, the method comprising the steps of providing a denatured pea protein solution according to the invention, treating the denatured pea protein solution to form microdroplets； and cross-linking and chelating the droplets to form microbeads.Un procédé de production d'une solution de protéine de pois dénaturée comprend les étapes consistant à mélanger une protéine de pois avec un solvant alcalin pour obtenir une solution de protéine de pois à 1 à 10 % (poids/volume) présentant un pH au moins égal à 10, à laisser reposer la solution de protéine de pois pendant au moins 15 minutes, à chauffer la solution de protéine de pois dans des conditions suffisantes pour dénaturer par chauffage la protéine de pois sans provoquer la gélification de la solution de protéine de pois, et à refroidir rapidement la solution de protéine de pois dénaturée pour en prévenir la gélification, au moins 90 % de la protéine de pois présente dans la solution de protéine de pois dénaturée étant soluble. L'invention concerne également un procédé de production de microparticules comportant une matrice à base de protéine de pois dénaturée, le procédé comprenant les étapes consistant à utiliser une solution de protéine de pois dénaturée selon l'invention, à traiter la solution de protéine de pois dénaturée pour former des microgouttelettes； et à réticuler et ché
