FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass. Recipe ingredients are prepared. Fennel is extracted with liquid carbon dioxide to separate miscella. Chicory is cut, dried in microwave field to residual moisture content of about 20 % for not less than 1 hour, roasted and impregnated with separated miscella with simultaneous pressure increase. After impregnation, pressure is reduced down to atmospheric one with simultaneous freezing of chicory. Chicory is ground and mashed together with dry bread kvass and hot water and settled three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort. Method then includes adding to wort 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup and fermenting with bakery yeast. Fermented wort is blended with remaining sugar in form of white syrup and delivered for bottling.EFFECT: reduced duration of technological process and increased foam stability of desired product.1 clИзобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебного кваса. Подготавливают рецептурные компоненты. Фенхель экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением мисцеллы. Цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа, обжаривают и пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления. После завершения пропитки сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием цикория. Выполняют дробление и затирание цикория совместно с сухим хлебным квасом и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла. Добавляют к суслу 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают хлебопекарными дрожжами. Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив. Сокращается длительность технологического процесса и повышается стойкость пены целевого продукта.
