FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to preservation industry, in particular, to sterilisation of pear and quince compote in jars SKO 1-82-1000. The jars envisages sequential heating of the compote in a 140°C air flow at a rate of 5-6 m/s during 15 minutes and showering with 100°C water during 23 minutes. Then one performs staged cooling of the compote in baths filled with 80°C water for 5 minutes, with 60°C water for 5 minutes, with 40°C water for 7 minutes. During the whole process of heat treatment the jars are turned upside down with a frequency equal to 0.166 s-1.EFFECT: invention allows to enhance the ready product quality due to heat treatment duration reduction and uniformity.Изобретение относится к консервной промышленности, а именно к стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-1000. Способ предусматривает последовательный нагрев компота в потоке воздуха температурой 140°С и скоростью 5-6 м/с в течение 15 мин и душеванием водой температурой 100°С в течение 23 мин. Далее компот подвергают ступенчатому охлаждению в ваннах с водой температурой 80°С в течение 5 мин, 60°С в течение 5 мин и 40°С в течение 7 мин. При этом в течение всего процесса тепловой обработки банки вращаются с «донышка на крышку» с частотой 0,166 с-1. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта за счет сокращения продолжительности и обеспечения равномерности тепловой обработки.
