Vasyukova Anna Timofeevna,Васюкова Анна Тимофеевна,Kryuchkov Pavel Vladimirovich,Крючков Павел Владимирович,Vasyukov Maksim Viktorovich,Васюков Максим Викторович,Okhotnikov Sergej Ivanovich,Охотников
申请号：
RU2015145385
公开号：
RU0002646235C2
申请日:
2015.10.21
申请国别(地区):
RU
年份:
2018
代理人:
摘要：
FIELD: food industry fat-and-oil industry.SUBSTANCE: invention relates to the fat-and-oil industry. Method for producing mayonnaise comprises preliminary hydration of flax seed flour at a temperature of 100 °C by mixing dry flour with water for 5–15 minutes until a homogeneous suspension is produced and flour proteins are swelled, thereby obtaining a protein concentrate. Then, an emulsifier is produced by combining the protein concentrate from the flax seed flour and prepared mustard in a ratio of 1:2, water-and-fat emulsion containing vegetable oil is gradually added into obtained emulsifier by mixing until a homogeneous suspension is produced, and then salt, sugar and lemon juice are added, obtained product is subjected to homogenisation treatment during 2–5 minutes till obtaining of the end product.EFFECT: invention allows to expand the range of emulsion type sauces, to improve organoleptic parameters by eliminating the use of preservatives, concentrated vinegar, to obtain a product with high consumer properties.1 clИзобретение относится к области масложировой промышленности. Способ получения майонеза предусматривает предварительную гидратацию льняной муки при температуре 100°С путем смешивания сухой муки с водой в течение 5-15 минут до получения однородной суспензии и набухания белков муки с получением белкового концентрата. Затем получают эмульгатор, путем соединения белкового концентрата из льняной муки и столовой горчицы в соотношении 1:2, в полученный эмульгатор постепенно при перемешивании до однородной массы вводят водно-жировую эмульсию, содержащую растительное масло, и затем добавляют соль, сахар и сок лимонный, полученный состав гомогенизируют в течение 2-5 минут до получения готового продукта. Изобретение позволяет расширить ассортимент соусов эмульсионного типа, улучшить органолептические показатели за счет исключения использования консервантов, концентрированного уксуса, получить продукт с высокими потребительскими свойствами.
