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一种半发酵低盐鱼肉休闲食品及其制作方法
- 专利权人:
- 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
- 发明人:
- 张业辉,唐道邦,刘学铭,魏振承,池建伟,陈之瑶,王思远,陈智益,杨荣玲
- 申请号：
- CN201410811702.8
- 公开号：
- CN104544312B
- 申请日:
- 2014.12.24
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 宣国华
- 摘要：
- 本发明公开了一种半发酵低盐鱼肉休闲食品，由以下步骤制成：（1）在15~25℃将培养好的汉逊酵母和米曲霉接种于新鲜鱼块进行第一次发酵，静置6~10小时；（2）将第一次发酵好的鱼块放入链式干燥箱分段变温干燥，干燥时间控制在30~60分钟，使鱼块的含水量控制在15~18wt%；（3）用活化好的嗜酸乳杆菌和乳链球菌发酵液添加到干燥后的鱼块中进行第二次发酵，在10~15℃发酵30~50小时；放液，静置澄清。本发明不添加食盐，第一次发酵结合分段变温干燥，通过温度的变化使鱼肉体内水分均匀蒸发，形成多孔腔体，使鱼块产生疏松的结构，改善鱼肉质地，同时有利于第二次发酵，增加了发酵效率。再通过第二次发酵产生特有的滋味和口感，增强鱼肉制品的营养价值和风味。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
