The present invention relates to animal muscle portions which are treated to form an improved animal muscle portion by providing a minced meat emulsion made from a first animal muscle tissue and having a pH of about from 6.5 to about 9.5, and by adding the emulsion to an animal muscle portion in a manner that promotes absorption and / or distribution of the emulsion into the animal muscle portion to form an improved muscle portion. In one aspect, at least about 70% by weight of the tissue protein in the emulsion is solubilized, and the protein is not isolated from the tissue. In one aspect, no more than about 30% by weight of tissue protein is precipitated. In one aspect, the tissue is not exposed to acid in a manner that can cause the tissue ph to be less than about 5.3. Products prepared by the processes are also described.a presente invenção refere-se a porções de músculo de animal são tratadas para formação de uma porção de músculo de animal aperfeiçoada através de provimento de uma emulsão de carne triturada fabricada a partir de um primeiro tecido de músculo de animal e tendo um ph de cerca de 6,5 a cerca de 9,5, e adicionando a emulsão a uma porção de músculo de animal em uma maneira que promove absorção e/ou distribuição da emulsão na porção de músculo de animal para formar uma porção de músculo aperfeiçoada. em um aspecto, pelo menos cerca de 70% em peso da proteína do tecido na emulsão são solubilizadas, e a proteína não é isolada do tecido. em um aspecto, não mais que cerca de 30% em peso da proteína do tecido são precipitadas. em um aspecto, o tecido não é exposto a ácido em uma maneira que possa fazer com que o ph do tecido seja menos que cerca de 5,3. produtos preparados pelos processos também são descritos.
