FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Prepare prescription ingredients. Fermented rye malt, unfermented rye malt, rye flour and barley flour is mashed with water and cytolytic and amylolytic enzymes, then saccharified, and boiled. Phases are separated, the liquid phase is concentrated under vacuum to solids content of 68-72 %. Prepared dandelion roots are cut, dried in microwave field to residual humidity about 20 %. Then it is fried and delivered for mashing in the an amount of nearly 6 % of the cereal products weight.EFFECT: production of kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated fermentation during subsequent production of kvass.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ржаную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривают, кипятят. Разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкую фазу до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%. Затем его обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
