Provided is a method for producing a carrot extract which contains Rg3 at a high concentration, undergoes discoloration to a reduced extent and has excellent color stability.A method for producing a carrot extract, said method comprising the steps of: (1) extracting carrot while heating in water at 95 to 100°C for 0.5 to 50 hours； (2) adding ethanol to a thermal extract produced in step (1) in such a manner that the ethanol concentration in the extract becomes 60 to 90 vol%, and then removing precipitates to produce a crude carrot extract； and (3) purifying the crude carrot extract produced in step (2) in an adsorption column filled with a macroporous resin.L'invention fournit un procédé de fabrication d'un extrait de carotte qui comprend un Rg3 en haute concentration, dont la coloration est réduite, et qui présente une excellente stabilité de couleur. Ce procédé de fabrication d'extrait de carotte inclut les étapes (1) à (3) suivantes : (1) une étape au cours de laquelle des carottes sont soumises à une extraction thermique dans l'eau, à une température comprise entre 95 et 100°C, et pendant 0,5 à 50 heures ； (2) une étape au cours de laquelle un éthanol est ajouté à l'extrait d'extraction thermique obtenu lors de l'étape (1), de sorte que la concentration en éthanol est comprise entre 60 et 90% en masse, et un extrait de carotte brut est obtenu par retrait d'un dépôt ； et (3) une étape au cours de laquelle l'extrait de carotte brut obtenu lors de l'étape (2), est purifié à l'aide d'une colonne adsorbante remplie d'une résine macroporeuse.Ｒｇ３を高い濃度で含有し、着色が低減され、且つ色安定性に優れたニンジン抽出物の製造方法の提供。 下記の工程（１）～（３）を含むニンジン抽出物の製造方法。 （１）ニンジンを、水中で９５～１００℃、０．５～５０時間、加熱抽出する工程 （２）（１）で得られた加熱抽出物を、エタノール濃度が６０～９０容量％となるようにエタノールを添加し、沈殿物を除去して粗ニンジン抽出物を得る工程 （３）（２）で得られた粗ニンジン抽出物を、マクロポーラス樹脂を充填した吸着カラムで精製する工程
