PROBLEM TO BE SOLVED: To produce fermented pickles and other fermented foods having zestful taste and flavor by sufficiently decomposing proteins and lipids in a raw material and generating peptides, free amino acids and flavors.SOLUTION: The fermented food is produced by using a new lactic acid bacterium Enterococcus faecalis AK-1 decomposing proteins and lipids, free from generation of excessive acid taste and deposited as a deposition number: NITE AP-332, and the fermented pickle is produced by adding the new lactic acid bacterium as a starter culture to a pickling raw material such as vegetables, fruits and sea foods or a pickling bed raw material such as rice bran, rice flour, wheat bran, wheat flour, buckwheat flour, soybean flour, milk and defatted milk powder, and fermenting the raw material.COPYRIGHT: (C)2009,JPO&INPIT【課題】原料に含まれるタンパク質および脂質をよく分解し、ペプチドや遊離アミノ酸、香気を生成することで、風味豊かな発酵漬物その他の発酵食品を製造する。【解決手段】発酵食品の製造には、タンパク質および脂質を分解する能力を有し、過剰な酸味を生産しない乳酸菌であって、受領番号:NITE AP-332号として寄託されているエンテロコッカス・フェカリス(Enterococcus faecalis)AK-1である新規乳酸菌を使用する。発酵漬物を製造する場合、新規乳酸菌をスターターカルチャーとして野菜、果実、水産物などの漬物原料、または、米糠、米粉、ふすま、小麦粉、そば粉、大豆粉、牛乳、脱脂粉乳などの漬物床原料に添加して発酵させる。【選択図】図3
