Canned tuna in brine is herein described with a reduced content of sodium chloride and improved organoleptic characteristics, essentially consisting of tuna and a preserving liquid, characterized in that the preserving liquid essentially consists of an aqueous solution of sodium chloride and yeast extract. A production method is also described for producing canned tuna in brine with a reduced content of sodium chloride and improved organoleptic characteristics which comprises the steps of: a) processing of a slice of tuna with brine consisting of water and a brine composition made up essentially of sodium citrate, sodium acetate and sodium carbonate b) resting of the processed slice of tuna obtained in step a) for 1.5-3 hours at a temperature between 0 and 4°C to obtain the draining of the slice of tuna c) portioning and packaging of the slice of tuna obtained in step b) in a can packaging with a preserving liquid consisting essentially of an aqueous solution of sodium chloride and yeast extract d) sealing and sterilization of the can obtained in step c) to obtain canned tuna in brine and e) cooling of the canned tuna in brine obtained in step d).Linvention se rapporte à du thon en conserve dans de la saumure ayant une teneur réduite en chlorure de sodium et des caractéristiques organoleptiques améliorées, constitué essentiellement de thon et dun liquide de conservation, caractérisé en ce que le liquide de conservation est constitué essentiellement dune solution aqueuse de chlorure de sodium et dextrait de levure. Linvention concerne également un procédé de production permettant de produire du thon en conserve dans de la saumure, présentant une teneur réduite en chlorure de sodium et des caractéristiques organoleptiques améliorées, comprenant les étapes consistant à : a) traiter une tranche de thon avec de la saumure constituée deau et dune composition de saumure essentiellement constituée de citrate de sodium, dacétate de sodium et de carbonate de sodium b) laisse
