PURPOSE: A manufacturing method of fermented soybean paste is provided to use Rhizopus mycelia having a property self-producing an anti-oxidant activity material, besides conventional edible or medicinal mushrooms with soybeans as a culture medium in a bamboo tube. CONSTITUTION: After soybeans are soaked in water, the strained soybeans are sterilized at 110-130 deg. C for 15-25 minutes. Predetermined amount of Rhizopus spawns are injected into the sterilized soybeans before cultivating at 30-35 deg. C and 60-70% of humidity for 20-30 hours for Rhizopus mycelia to take root on the soybeans. The soybeans in which the Rhizopus mycelia take root are mixed with boiled soybeans at the same amount, molded, dried for 2-3 days, and secondly dried for 30-40 days to manufacture fermented soybean blocks. The fermented soybean blocks are soaked in salt water for 20-30 days to ferment. The fermented soybean blocks are discharged, mixed with salt and soy sauce, pulverized, and aged at room temperature for 150-1,000 days. The inoculum size of the Rhizopus spawn is 0.1-0.5% (0.1-0.5g/kg).본 발명은 콩을 배지로 하여 종래의 식용 또는 약용 버섯류 이외에 항산화작용 물질을 자제 생산하는 특성을 가지는 라이조프스 종균을 배양하여 라이조프스 균사체를 이용한 된장 및 그 제조 방법에 관한 것이며, 본 발명에 따른 라이조푸스 균사체를 이용한 된장 제조 방법은, 콩을 물에 불린 다음, 물기가 제거된 콩을 110 내지 130℃의 온도범위에서 15 내지 25분 동안 살균 처리한 후에, 살균 처리된 콩에 소정량의 라이조푸스 종균을 접종하고, 상기 라이조프스종균이 접종된 콩을 30 내지 35℃의 온도와 60 내지 70% 습도 하에 20 내지 30시간 숙성 배양하여 라이조푸스 균사체를 콩에 활착시키는 단계； 85 내지 90중량%의 된장과 10 내지 15중량%의 라이조푸스 균사체가 활착된 콩을 혼합하는 단계； 및 혼합물을 실온에서 150 내지 1,000일 동안 숙성시키는 단계를 포함한다.
