PURPOSE: A manufacturing method of mackerel steak is provided to be able to suppress the generation of histamine and Listeria, and to maintain the optimum taste by minimizing the outflow of gravies.CONSTITUTION: Raw materials are stocked and frozen at -18 deg. C or less. The materials are defrosted at a defrosting temperature -3 to 0 deg. C, the defrost time under 15 hours and the core material temperature of a fish body 0 deg. C or less. Fillet, intestine removal, cut and measurement are performed with a low temperature fillet method which keeps the temperature of defrosted fish to -3 to 0 deg. C. A sauce is injected to a fish kept in a plastic bag to prevent the leakage of gravies, and the vacuum packaging is performed. The vacuum packaged fish is heated in a water bath at the temperature of 100 deg. C or more, the time of 15 seconds or more and the product temperature of 63 deg. C or more. The heated fish is cooled and frozen at a temperature of freezer compartment of -30 deg. C or less, the freezing time of 10 hours or more, and the product temperature of -18 deg. C or less. After metal foil or metal powder is detected from the frozen fish, the fish is outer packaged and stored in frozen at -18 deg. C or less.COPYRIGHT KIPO 2013[Reference numerals] (S10) Stock and store raw material (S20) Defrost (S30) Cut and improve (S40) Inject source (S50) Vacuum and list (S60) Dash boiling water (S70) Cool (S80) Frost (S90) Outer pack and keep in a freezer본 발명은 즉석 고등어 스테이크의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 저온필렛공법을 이용하여 어체의 온도를 영하로 유지함으로써, 육질이 물러지지 않으면서 미생물의 증식을 억제시키고, 소스가 주입된 고등어를 비닐로 진공포장한 다음, 중탕으로 익혀서 즉시 냉각처리함으로써 히스타민의 발생을 억제하며, 열탕처리를 통해 리스테리아의 발생을 억제할 수 있을 뿐만 아니라, 육즙의 유출을 최소화함으로써 맛이 최상의 상태로 유지될 수 있도록 하고, 고등어를 즉석식품화하여 짧은 시간에 신속하고 용이하게 섭취할 수 있도록 한 즉석 고등어 스테이크의 제조방법에 관한 것이다. 이를 위해 본 발명은 (a) 원료를 입고한 후 -18℃ 이하에서 냉동보관하는 단계 (b) 해동실 온도를 -3 ~ 0℃로, 해동시간을 15시간 이하로 하고, 어체의 중심품온을 4℃ 이하로 해동하는 단계 (c) 상기 (b)단계에서 해동된 생선의 어체 온도를 -3 ~ 0℃로 유지하는 저온필렛 공법으로 필렛, 내장제거, 토막 및 계량을 수행하는 단계 및 (d) 비닐에 수용된 생선에 소
