FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to food industry. After sealing one puts jars with pear and quince compote into the carrier ensuring mechanical air-tightness of the jars. One proceeds with simultaneous staged heating of some jars in baths filled with 60, 80 and 100°C water and 120°C calcium chloride solution during 5, 5, 5 and 12 minutes respectively and cooling of other jars in the same baths filled with 100, 80 and 60°C water during 5, 5 and 5 minutes with continuation of cooling in another bath at water temperature equal to 40°C during 8 minutes.EFFECT: invention allows to reduce the process duration, preserve biologically active components as well as reduce boiled fruits quantity.Изобретение относится к пищевой промышленности. После закатки банки с компотом из груш и айвы их устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок и осуществляют одновременно ступенчатый нагрев в ваннах с водой температурами 60, 80, 100°С и в ванне с раствором хлористого кальция с температурой 120°С, в течение соответственно 5, 5, 5 и 12-18 мин и охлаждение других банок в тех же ваннах с водой температурами 100, 80, и 60°С в течение 5, 5 и 5 мин с продолжением охлаждения в другой ванне при температуре воды 40°С в течение 8 мин. Изобретение позволяет сократить продолжительность процесса, сохранить биологически активные компоненты, а также сократить количества разваренных плодов.
