PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a superior coagulant used for producing tofu excellent in flavor, elasticity, texture and yield.SOLUTION: In the present coagulant used for producing tofu in coagulating soybean milk, a quick-acting coagulant is contained in a gel-like substance. The quick-acting coagulant contained in the gel-like substance is gradually eluted during the process of tofu production. Such a coagulant for tofu makes the coagulating reaction delay to be effective for producing tofu excellent in flavor, elasticity, texture and yield in spite of reducing the unnecessarily used components.COPYRIGHT: (C)2011,JPO&INPIT【課題】風味、弾力、食感、収率の優秀な豆腐を製造するために使われる優良な豆腐用凝固剤を得ようとする。【解決手段】本発明は豆腐の製造に際して豆乳の凝固のために使われる凝固剤において、上記の凝固剤はゲル状物質内に速効性凝固剤が含有されている。豆腐製造の際に上記のゲル状物質内に含有されている速効性凝固剤が徐々に溶出される。このような豆腐用凝固剤は、不必要な成分の使用を減らしながらも、凝固反応速度を遅効化して風味、弾力、食感、収率などの優季な豆腐を製造することができる。【選択図】 図1
