PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing fermented food causing little deterioration in product quality which comprises suppressing excessive fermentation of low temperature fermentative bacteria in fermented food to which peptide is added as a fermentation accelerator.SOLUTION: The method includes: using at least one material selected from thiamine dilaurylsulfate, polylysine and fatty acid monoglyceride to suppress deterioration in product quality of the fermented food using an efficient fermentation accelerator such as peptide in low-temperature preservation in producing the fermented food by low-temperature fermentative bacteria. Further, the method enables production of the fermented food causing no deviation in quality and fermented by the low-temperature fermentative bacteria, and elongation of the quality keeping limit of the fermented food fermented by the low-temperature fermentative bacteria.COPYRIGHT: (C)2009,JPO&INPIT【課題】本発明は、ペプチドが発酵促進剤として添加された発酵食品に於ける、低温発酵菌の過発酵を抑制し、品質劣化の少ない発酵食品を製造することを目的とした。【解決手段】チアミンラウリル硫酸塩,ポリリジン,脂肪酸モノグリセライドから選ばれる1つ以上の物質を用いることで、低温発酵菌による発酵食品の製造に於て、ペプチドという効率的な発酵促進剤を使用しつつ、低温保存時の品質劣化を抑制することができる。さらには、品質の振れが無い低温発酵菌による発酵食品の提供や、低温発酵菌による発酵食品の品質保持期限の延長が可能となるものである。【選択図】なし
