FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to preservation industry and may be used for pear and quince compote preservation. The compote production method characterisation is as follows: after packing into jars fruits are poured with 85°C water for 2-3 minutes, repeatedly poured with 98°C water for 2-3 minutes, then the water is replaced with 98°C syrup. The jars are sealed, put into the carrier ensuring mechanical air-tightness of the jars the compote is heated in 140°C heated air flow at a rate of 3.5 m/s during 8 minutes during the heat treatment the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.16 s-1. One proceeds with the jar maintenance during 20-25 minutes in a 105°C chamber where the jar is in a static state. One performs the jars cooling in 25-28°C air flow at a rate of 7-8 m/s during 18 minutes, the jar is turned upside down with a frequency equal to 0.16 s-1.EFFECT: invention promotes preservation of natural components of the raw material being used, reduction of the residual air quantity in the jar before sealing, reduction of boiled fruits quantity and enhancement of nutritive value of the ready product and ensures prime cost reduction and the ready product competitiveness increase.Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при консервировании компотов из груш и айвы. Способ производства компота характеризуется тем, что плоды после расфасовки в банки заливают на 2-3 мин водой с температурой 85°С, повторно заливают на 2-3 мин водой с температурой 98°С, после чего заменяют воду сиропом с температурой 98°С. Банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность, и осуществляют нагрев компота в потоке нагретого воздуха температурой 140°С и скоростью 3,5 м/с в течение 8 мин, при этом банку вращают с донышка на крышку с частотой 0,16 с-1. Затем банку выдерживают в камере при температуре 105°С в течение 20-25 мин, при этом банка находится в статическом состоянии. После чего банки
