PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for efficiently producing a thick broth, using native chicken as a raw material.SOLUTION: By thermal extraction under normal pressure, a transparent native chicken broth having strong palatable taste and a native chicken extract residue are obtained from native chicken bones, or the native chicken bones and native-chicken meat with an aqueous solution where monosodium glutamate or a food raw material richly containing the monosodium glutamate is added. The native chicken extract residue is subjected to enzymatic treatment with a specific protease and a glycolytic enzyme followed by boiling the residue to emulsify fat so as to produce thick native chicken soup having strong substantial taste and flavor. The transparent native chicken broth having strong palatable taste and the thick native chicken soup having strong substantial taste and flavor are mixed with each other to produce the thick native chicken broth having characteristics of both.COPYRIGHT: (C)2012,JPO&INPIT【課題】地鶏を原料として効率的な且つ濃厚なガラスープの製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】地鶏ガラまたは地鶏ガラと地鶏肉をグルタミン酸ナトリウム、または、グルタミン酸ナトリウムを多く含む食品素材を加えた水溶液で常圧加熱抽出することにより強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープ及び地鶏抽出残渣を得る。地鶏抽出残渣を特定のタンパク分解酵素と糖分解酵素で酵素処理した後に沸騰させて脂分を乳化することにより強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを製造する。強い旨味を有する透明な地鶏ガラスープと強いコク味と風味を有する高濃度地鶏スープを混合することにより両者の性質を併せ持つ高濃度地鶏ガラスープを製造する。【選択図】なし
