一种低盐豆瓣酱发酵方法
- 专利权人:
- 江南大学
- 发明人:
- 李崎,贾云,钮成拓,陆震鸣,刘春凤,王金晶,郑飞云
- 申请号：
- CN202010123574.3
- 公开号：
- CN111248409A
- 申请日:
- 2020.27.02
- 申请国别(地区):
- CN
- 年份:
- 2020
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种低盐豆瓣酱发酵方法,本发明提供的多菌种协同发酵方法及其在豆瓣酱中的应用,实现了产品的低盐化,制备得到的低盐豆瓣酱较中浓度和高浓度盐浓度下制备出的豆瓣酱的风味物质总量分别增加了50.4%和111.1%,使得发酵结束后,6%盐度的酱醅风味更加饱满,香气更为醇厚;有机酸含量也较中浓度和高浓度盐浓度下制备出的豆瓣酱提高了14.7%和27.4%,使得口感更佳柔和,从而形成独特的风味。有效地提高豆酱的风味与品质,进而指导传统豆酱产业的升级换代。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
