FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Recipe ingredients are prepared. Fermented rye malt, unfermented rye malt, rye flour and barley flour are mashed with water and cytolytic and amylolytic enzymes. Method then includes saccharification, boiling, separation of phases and concentration of liquid phase under vacuum to dry substances content of 68-72 %. Prepared oyster plant is cut, dried in a microwave field to residual moisture content of about 20 %, roasted and mashed in amount of about 6 % of mass of grain products.EFFECT: production of kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation with subsequent production of kvass therefrom.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ржаную муку и ячменную муку с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами. Осахаривают, кипятят, осуществляют разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренный процесс сбраживания при последующем производстве из него кваса.
