FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method comprises preparing the recipe components, cutting Jerusalem artichoke, drying it in the microwave field to the residual humidity of about 20% and roasting, mashing rye fermented malt, rye unfermented malt, rye flour and Jerusalem artichoke in an amount of about 6% by weight of cereal products with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling, phase separation and the liquid phase concentration under vacuum until the dry substances content is 68-72%, to obtain the desired product.EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки и топинамбура в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
