FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method consists in that the recipe components are prepared, Jerusalem artichoke is cut, dried in the microwave field to a residual humidity of about 20% and roasted. After that, rye fermented malt, rye unfermented malt, barley malt, crushed rye, crushed corn, and Jerusalem artichoke in an amount of about 6% by weight of the cereal products are mashed with water, cytolytic and amylolytic enzymes. Thereafter, saccharification, boiling, phase separation, and concentration of the liquid phase under vacuum until the dry substances content is 68-72%, are performed to obtain the desired product.EFFECT: method provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ заключается в том, что подготавливают рецептурные компоненты, режут топинамбур, сушат его в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают. После чего с водой, цитолитическими и амилолитическими ферментами затирают ржаной ферментированный солод, ржаной неферментированный солод, ячменный солод, дробленую рожь, дробленую кукурузу и топинамбур в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Затем производят осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
