FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method comprises preparing the recipe components, oat root cutting, drying it in the microwave field to the residual humidity of about 20% and roasting. Mashing rye fermented malt, rye unfermented malt, barley malt, crushed rye, crushed barley, and oat root in an amount of about 6% by weight of the cereal products with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharifying, boiling, phase separating and concentrating the liquid phase under vacuum, until the dry substances content is equal to 68-72%, are performed to obtain the desired product.EFFECT: invention provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, дробленой ржи, дробленого ячменя и овсяного корня в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Осуществление изобретения позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
