FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to the kvass wort concentrate production technology. The method comprises preparing the recipe components, cutting sunchoke, drying it in the microwave field to the residual humidity of about 20% and roasting. Thereafter mashing rye fermented malt, barley malt, crushed corn, crushed barley, and sunchoke in an amount of about 6% by weight of the cereal products with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharifying, boiling, phase separating and concentrating the liquid phase under vacuum, until the dry substances content is equal to 68-72%, are performed to obtain the desired product.EFFECT: invention provides obtaining kvass wort concentrate with the stable hue and the accelerated fermentation process, with subsequent producing kvass from it.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание. Затем проводят затирание ржаного ферментированного солода, ячменного солода, дробленой кукурузы, дробленого ячменя и тописолнечника в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Осуществление изобретения позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
