FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to manufacturing technology of kvass wort concentrate. The recipe components are prepared. Fermented rye malt, barley malt, crushed rye, crushed corn and crushed barley are mashed with water and cytolytic, amylolytic enzymes. Saccharification, boiling, phase separation and concentration of the liquid phase under vacuum is performed until a solids content of 68-72% is reached. The prepared oat root is cut, dried in a microwave field to a residual humidity of about 20%, fried and mashed in an amount of about 6% by weight of the cereal product.EFFECT: method provides kvass wort concentrate with stable hue, and accelerates process of fermentation in the subsequent production of kvass.Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Затирают ржаной ферментированный солод, ячменный солод, дробленую рожь, дробленую кукурузу и дробленый ячмень с водой и цитолитическими, амилолитическими ферментами. Осуществляют осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
