FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention relates to production of kvass wort concentrate. Prepare recipe ingredients. Method then includes mashing fermented rye malt, unfermented rye malt, barley malt, rye flour, corn flour and barley flour with water and cytolytic and amylolytic enzymes, saccharification, boiling. Phases are separated and liquid phase is concentrated under vacuum to solids content of 68-72 %. Prepared yacon cut and dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20 %, roasted and mashed in amount of about 6 % of mass of grain products.EFFECT: production of kvass wort concentrate with stable colour index and accelerated process of fermentation with subsequent production of kvass therefrom.1 clИзобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла. Подготавливают рецептурные компоненты. Осуществляют затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ячменного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение. Разделяют фазы и концентрируют под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%. Подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов. Обеспечивается получение концентрата квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
