OTA AKIRA,太田 晶,SHIDA MASANORI,志田 政憲,DOMAE KEISUKE,堂前 圭佑
申请号：
JP2017205533
公开号：
JP2018068291A
申请日:
2017.10.24
申请国别(地区):
JP
年份:
2018
代理人:
摘要：
PROBLEM TO BE SOLVED: To provide, in the oil/fat formulation with reduced trans fatty acid amount, a water-in-oil type emulsion for kneading that provides good melting in the mouth for baked products and good flavor release and that can impart, in addition to the original flavor, a sweetness-derived rich taste along with sweetness, and furthermore that provides a good dispersibility into doughs a plastic oil/fat using the same and a method for producing baked product.SOLUTION: The water-in-oil type emulsion for kneading of the present invention contains at least one saccharide selected from monosaccharides and disaccharides and the content of oleic acid bonded to the 2-position of the triglyceride is 35 to 60 mass% with respect to the mass of the whole fatty acid bonded to the 2-position of the triglyceride.SELECTED DRAWING: NoneCOPYRIGHT: (C)2018,JPO&INPIT【課題】トランス脂肪酸量を低減した油脂配合において、焼成品の口溶け、フレーバーリリースが良く、かつ、甘みとともに、本来の風味に加えて甘み由来のコク味を付与することができ、さらに生地への分散性が良好な練り込み用油中水型乳化物とそれを用いた可塑性油脂および焼成品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の練り込み用油中水型乳化物は、単糖類および二糖類から選ばれる少なくとも1種の糖類を含有し、トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して35~60質量%であることを特徴としている。【選択図】なし
