FIELD: food industry.SUBSTANCE: method involves three-stage heating of preserves in 60, 80 and 100°C water during 4, 4 and 6-12 minutes, respectively, with subsequent three-stage cooling in water during 4, 4 and 5 minutes heating and cooling at water temperature equal to 60 and 80°C are performed in the same baths. During the whole heat treatment process the jars are subjected to interrupted 2-3-minutes turning upside down with a frequency equal to 0.133 sec-1 with a 2-3 minutes interval.EFFECT: invention ensures reduction of the process duration and decrease of boiled and cracked fruits quantity as well as allows to preserve biologically active components of raw materials used and save heat energy and water.1 exСпособ включает трехступенчатый нагрев консервов в воде температурой 60, 80 и 100°C соответственно 4, 4 и 6-12 мин с последующим трехступенчатым охлаждением в воде в течение 4, 4 и 5 мин, при этом нагрев и охлаждение при температурах воды 60 и 80°C осуществляются в одних и тех же ваннах. В течение всего процесса тепловой обработки банки подвергают прерывистому 2-3-мин вращению с донышка на крышку частотой 0,133 с-1 с интервалом 2-3 мин. Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности процесса и сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшейся кожицей, а также позволяет сохранить биологически активные компоненты применяемого сырья и сэкономить тепловую энергию и воду. 1 пр.
