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改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法
- 专利权人:
- 中国农业科学院农产品加工研究所
- 发明人:
- 木泰华,刘兴丽,张苗,孙红男,陈井旺,戴小枫
- 申请号：
- CN201410356339.5
- 公开号：
- CN104146020B
- 申请日:
- 2014.07.24
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2016
- 代理人:
- 王文君
- 摘要：
- 本发明提供一种改善无面筋蛋白面团发酵性能及营养特性的方法，包括步骤：1)将谷胺酰转氨酶、蛋白酶A及酵母活化；2)将食品胶溶于50-100℃的水中，与无面筋蛋白的全粉、蛋白、淀粉、糖和盐混匀；3)将活化的谷胺酰转氨酶和蛋白酶A加入上述混合物中，混合均匀；4)然后将活化的酵母加入上述混合物中，搅拌直至面团形成；5)在36-40℃，湿度70-85％醒发40-90min。本发明制作方法简单，在显著提高无面筋蛋白面团发酵性能的同时，大大改善了无面筋蛋白面团的营养特性，使面团的发酵体积增加1-3倍，维生素、蛋白质、膳食纤维、矿物元素等的含量显著提高，进而用于改善发酵产品，如面包、馒头、发糕等的结构和比体积，提高上述产品的营养价值。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
