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一种调味专用新型豆瓣发酵工艺
- 专利权人:
- 四川省食品发酵工业研究设计院
- 发明人:
- 李峰,李恒,张其圣,游敬刚,李洁芝,黄静,陈相杰
- 申请号：
- CN201610736011.5
- 公开号：
- CN106360360A
- 申请日:
- 2016.08.26
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2017
- 代理人:
- 吕玲
- 摘要：
- 本发明属于食品领域，具体为一种调味专用新型豆瓣发酵工艺。该工艺包括以下步骤：将蚕豆瓣进行粉碎；粉碎好的蚕豆瓣放入热水中漂烫后沥干冷却，加入面粉和酱油曲精拌合均匀；进行通风制曲，当豆瓣长出嫩黄孢子即出曲称重；称取成曲，将食盐、风味蛋白酶分别加入温水中溶解后拌入成曲中，保温发酵25～30天成熟得甜瓣子酱；将红辣椒在清水中浸泡，用水进行洗净后进行斩拌，然后加入食盐进行盐渍，同时加入乳酸功能菌，盐渍发酵后得椒醅；将甜瓣子酱与椒醅混合后加入产酯酵母，进行晾晒30～40天；最后灭菌包装。该工艺可缩短发酵周期至100～120天，产品盐≤15%，氨基酸态氮含量≥0.32%，提高产品氨基酸态氮含量30%以上。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
