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一种糯麦粉和冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻糯麦面团的方法
- 专利权人:
- 江南大学;无锡麦吉贝可生物食品有限公司
- 发明人:
- 黄卫宁,贾春利,钟京,王凤,张峦,姚远,邹奇波,郑建仙,尚珊
- 申请号：
- CN201110423063.4
- 公开号：
- CN102428983A
- 申请日:
- 2011.12.16
- 申请国别(地区):
- 中国
- 年份:
- 2012
- 代理人:
- 摘要：
- 本发明涉及一种糯麦粉和冰结构蛋白抗冻发酵生产冷冻糯麦面团的方法，属于食品加工技术领域。特征是取小麦粉、糯麦粉、砂糖、奶粉、酵母加入搅拌缸中慢速搅打均匀；将冰结构蛋白溶解在冰水中加入搅拌缸，继续搅打至面团形成面筋膜；加入盐、黄油打至面团形成均匀的透明薄膜；取出面团静置、分割、搓圆、再静置、整形，放入冰箱速冻至面团中心温度达到-18℃，置于-18℃冰箱中冻藏，需用时取出冷冻面团，醒发、烘焙即为成品。本发明将糯麦粉和冰结构蛋白用于冷冻面团中，减少冷冻面团中冰晶形成和生长，抑制冰晶对面筋蛋白质网络结构和酵母的破坏，提高冷冻面团的储藏稳定性，改善冷冻面团面包质量，使其与新鲜面团面包质量基本无差异。
- 来源网站：
- 中国工程科技知识中心
- 来源网址：
- http://www.ckcest.cn/home/
