[Problem] To provide a method for manufacturing a tea extract which exhibits rich taste, flavor and sweetness by decomposing proteins, which are contained in tea leaves and which could not sufficiently be decomposed by a conventional protease treatment extraction, and thereby forming amino acids. [Solution] A method for manufacturing a tea extract, including a step (A) for subjecting tea leaves to first-stage enzymatic treatment, a step (B) for increasing the pH of the obtained product by at least 0.1 after the completion of the step (A), and a step (C) for subjecting the resulting product to second-stage enzymatic treatment after the step (B).Le problème décrit par la présente invention est de pourvoir à un procédé de fabrication dun extrait de thé présentant un goût, une saveur et une douceur marqués par décomposition de protéines, qui sont contenues dans les feuilles de thé et qui ne pourraient pas être suffisamment décomposées par le biais dune extraction par traitement de protéase traditionnelle, ce qui permet de former des acides aminés. La solution selon linvention porte sur un procédé de fabrication dun extrait de thé, comprenant une étape (A) consistant à soumettre des feuilles de thé à un traitement enzymatique de premier étage, une étape (B) permettant daccroître le pH du produit obtenu dau moins 0,1 après achèvement de létape (A), et une étape (C) permettant de soumettre le produit ainsi obtenu à un traitement enzymatique de second étage à la suite de létape (B).【課題】 従来の茶葉のプロテアーゼ処理抽出では十分に分解できなかった茶葉中のタンパク質を分解し、アミノ酸を生成させ、旨味、こく味、甘味の強い茶類抽出物を製造する方法の提供。 【解決手段】 以下の工程A~C、 (工程A)茶葉を第1段目の酵素処理する工程、 (工程B)工程Aの終了後、pHを0.1以上上昇させる工程、 (工程C)工程Bの後に第2段目の酵素処理する工程、 を含む茶類抽出物の製造方法。
