The present invention produces processed cheese by producing natural cheese (N) via the belowmentioned acidification step, curdling step, and dehydrating step, and uses the obtained natural cheese (N) as at least 5 mass% of a starting material cheese. The acidification step is a step for obtaining acidified milk having a pH of 5.8-6.4 by acidifying milk by adding an acidic component to milk in a manner so as to result in the acidified milk pH the curdling step is a step for obtaining curds by curdling by adding a milk curdling enzyme to the acidified milk without adding a Lactobacillus starter and the dehydrating step is a step for obtaining natural cheese (N) by draining the whey from the curds, and contains an enzyme inactivation step for inactivating the milk curdling enzyme by heating the curds to at least 55°C while warming at a warming speed of no greater than 1°C/minute.La présente invention permet la production de fromage fondu suite à la production de fromage naturel (N) à lissue des étapes mentionnées ci-dessous dacidification, de caillage et de déshydratation, le fromage naturel (N) obtenu étant utilisé à hauteur dau moins 5 % en poids de la matière première fromagère. Létape dacidification est une étape permettant dobtenir du lait acidifié présentant un pH variant de 5,8 à 6,4 en acidifiant le lait par addition dun composant acide au lait de façon à obtenir le lait acidifié présentant ledit pH. Létape de caillage est une étape permettant dobtenir du caillé par caillage suite à laddition dune enzyme de caillage du lait au lait acidifié sans addition dun ferment du genre Lactobacillus. Létape de déshydratation est une étape permettant dobtenir du fromage naturel (N) par séparation du petit lait et du caillé par égouttage, ladite étape de déshydratation intégrant une étape dinactivation de lenzyme consistant à inactiver lenzyme de caillage du lait par chauffage du caillé jusquà au moins 55 °C en respectant une vitesse de montée en température ne dépassant p
