this study is part of the work on the research of the nouvelle enzyme coagulant milk from local plants.in this context nous avons produced an enzyme extract from the flowers of sont anciennement) and used in the manufacture of traditional cheeses.this projet valorise flower not operated so that it has many health benefits.the diagram of extraction, we applied it to the ont permis enzyme extract with a ph of 5.43 dont 20ml brownish (1 litre of milk clotting extract is obtained by 15min. le fromage 104 for a soft cheese.the traditional preparation of cheese, known as the \"djeben\by coagulation of the milk with the aid of extraits des) is a novel technology of flower specific certaines régions in tunisia.this study is part of the preservation of the countrys patrimoine culinaire to fill in the gaps in the data scientifiques sur coagulation.indeed, preliminary tests on the flower of la plante, indiquent coagulant activity.but it est lextrait enzymatique obtenue à partir flowers which has proved to be a good du lait de cow in 10 min à une coagulation temperature of 40c.the enzyme extract was used to la fabrication des fleurs du fromage the method traditionnelle. mots clés): vegetable rennet cheese - coagulation - cynara cardunculus flowers.Cette étude entre dans le cadre des travaux portant sur la recherche de la nouvelle enzyme coagulante du lait à partir des plantes locales. Dans ce cadre nous avons réalisé un extrait enzymatique à partir des fleurs de cardon, et qui sont anciennement employés dans la fabrication des fromages traditionnels, ce projet valorise une fleur peu ou pas exploitée alors quelle possède des nombreux bienfaits pour la santé. Le diagramme dextraction que nous avons appliquée nous ont permis davoir lextrait enzymatique avec un pH égal à 5.43 de couleur brunâtre dont 20ml de 1 extrait peut coaguler 1 litre du lait à 40°C pendant 10 à 15min. Le fromage obtenu est un fromage à pâte molle. La préparation du fromage traditionnelle connue sous le nom
