The present invention relates to a method for producing frozen confectionery products. In particular, the invention is concerned with a method which contributes to the improvement of textural and sensorial attributes of the confections obtained thereof, in particular of products based on lower fat formulations. The method includes the use of controlled heat (between 90°C and 140°C for 5 seconds to 30 minutes) on an acidified ice confection mix (pH between 5.6 and 6.5) to at least partially form a coagulated protein system including casein whey protein. Such a protein system is used according to the invention in frozen confection prepared by conventional freezing alone or combined with low temperature freezing wherein it improves the microstructure and stability on frozen products.La présente invention a trait à un procédé permettant de produire des produits de confiserie congelés. En particulier, la présente invention a trait à un procédé qui contribue à lamélioration des attributs de texture et sensoriels des confiseries ainsi obtenues, en particulier de produits basés sur des formules moins grasses. Le procédé comprend lutilisation de la chaleur contrôlée (entre 90 °C et 140 °C pendant une durée pouvant aller de 5 secondes à 30 minutes) sur un mélange de confiserie pour glaces acidifié (pH compris entre 5,6 et 6,5) de manière à obtenir au moins partiellement un système de protéine coagulée comprenant de la protéine de lactosérum de caséine. Ledit système de protéine est utilisé, selon la présente invention, dans la confiserie congelée préparée par congélation classique seule ou en combinaison avec une congélation à basse température permettant daméliorer la microstructure et la stabilité des produits congelés.
