FIELD: food industry.SUBSTANCE: invention is related to preservation industry. The proposed method for sterilisation of pear and quince compote in jars SKO 1-82-500 involves heating in an air flow at 120-122°C at a rate of 1.5-2 m/s during 36 minutes with subsequent maintenance during 8-10 minutes at heated air temperature equal to 95-100°C and cooling in an atmospheric air flow at 20-25°C at a rate of 6-7 m/s during 15 minutes. In the process of heating and cooling the jar is interruptedly turned upside down with a frequency equal to 0.133 s-1 with a 2-3 minutes interval maintenance is performed in a static state of the jars.EFFECT: method ensures significant saving of heat energy and water, preservation of biologically active components of raw materials and decrease of boiled and cracked fruits quantity.Изобретение относится к консервной промышленности. Представлен способ стерилизации компота из груш и айвы в банках СКО 1-82-500, включающий процесс нагрева в потоке воздуха температурой 120-122°С и скоростью 1,5-2 м/с в течение 36 мин с последующей выдержкой в течение 8-10 мин при температуре нагретого воздуха 95-100°С. Охлаждение осуществляют в потоке атмосферного воздуха температурой 20-25°С и скоростью 6-7 м/с в течение 15 мин. При этом в процессах нагрева и охлаждения банка вращается прерывисто с донышка на крышку частотой 0,133 с-1 с интервалом в 2-3 мин, а выдержка осуществляется в статическом состоянии банок. Предложенный способ обеспечивает значительную экономию тепловой энергии и воды, сохранение биологически активных компонентов сырья, сокращение количества разваренных плодов и плодов с треснувшей кожицей.
